Abogado titulado en la Universidad de Chile y Magíster en Derecho Penal y Criminología, en la Universidad Católica de la Santísima Concepción.
Inició su carrera en la Defensoría Penal Pública como Defensor Local de Carahue en La Araucanía y posteriormente fue Jefe Regional de Estudios de la Defensoría Penal Pública en las regiones del Maule y Atacama.
En su preparación ha desarrollado diplomados en la Universidad Católica de Temuco, magíster en la Universidad Católica de la Santísima Concepción y cursos de litigación en la California Western School of Law, San Diego, Estados Unidos.
Ha ejercido como profesor de Derecho Procesal Aplicado y de Clínicas Institucionales en la Universidad Católica de Temuco y de destrezas de litigación en la Universidad de Atacama.
Se ha desempeñado como docente en las Universidades Las Américas y Católica de la Santísima Concepción, ambas con sede en Concepción. Ha sido monitor de destrezas de litigación oral del Proyecto Acceso, dependiente de la California Western School of Law. Asumió como Defensor Regional del Biobío el 17 de marzo de 2003.
Integró la nómina de defensores interamericanos ante la Corte Interamericana de Derechos Humanos.
Georgy Schubert fue nombrado Defensor Nacional el 19 de agosto de 2011, cargo al que accedió a través del Sistema de Alta Dirección Pública.