El vino tinto a 18 grados y el cambio de mentalidad
Por muchos años estuve convencido de que el vino tinto había que tomarlo “chambreadito”, es decir a más de 21 grados. En el pasado, cuando la botella que íbamos a abrir estaba muy fría, la colocábamos cerca de una estufa o chimenea, para que subiera la temperatura del líquido y éste se expresara mejor. Eso pensábamos.
En esta creencia viví despreocupado, porque consideraba que tomar el tinto temperado era un refinamiento que permitía apreciar de mejor manera sus características.
Felizmente soy una persona que puede cambiar de opinión si alguien demuestra que estoy equivocado en mis convicciones y esta capacidad para reconocer los errores son consecuencia de la educación que recibí de parte de mi madre y de los libros que leo.
Hago esta reflexión, porque el año pasado cuando Radio Cooperativa me pidió que participara en el programa “Entre Copas”, que se transmite de lunes a viernes entre 21:00 y 22.00 horas, conocí a tres acreditados someliers: Héctor Vergara, Héctor Riquelme y Mariana Martínez. Coloqué sus nombres en el orden en que los conocí.
Tengo que confesar que trabajar con ellos ha sido una experiencia muy enriquecedora, porque en el plazo de algunos meses demolieron sistemáticamente muchas de las certidumbres que tenía con respecto al vino.
En primer lugar me demostraron que el vino tinto se debe beber a 18 grados. Cuando lo probé a esa temperatura lo sentí muy frío y extraño. Como estaba junto a expertos me reservé mi opinión y esperé algunos días. Pero ellos insistían en tomarlo a 18 grados y al llegar a la radio, solicitaban que los tintos que se iban a degustar se pusieran en el refrigerador.
Durante los primeros meses probé el vino frío, pero seguía pensando que era más agradable “chambreado”, hasta que un día abrí una botella en mi casa y le medí su temperatura: 25 grados. Era un vino reserva y lo encontré intomable. Sentí que mi boca se había inundado de alcohol y la sensación que sentí fue definitivamente desagradable.
Tomé la botella y leí su contra etiqueta. Decía claramente lo siguiente: “Tómese a 18 grados”. Entonces, lo llevé al refrigerador y lo tuve 45 minutos en su interior. Después lo probé y el vino había mejorado sustancialmente. A 18 grados despidió gratamente sus aromas y en la boca esa molesta sensación del alcohol desapareció.
En dos años de programa hemos entrevistado con Mariana Martínez a los más importantes enólogos y someliers del país y ninguno ha dicho que el vino tinto deba beberse a más de 18 grados.
Es muy probable que cuando se creó el vocablo “chambreado”, que viene de la voz francesa “chambre” que significa habitación, la idea haya sido que los vinos tintos se tomarán a la temperatura ambiente que, en aquel tiempo, no debe haber sido superior a 18 grados. Pero con los años, los sistemas de calefacción se fueron perfeccionando y la temperatura de los aposentos de una casa empezaron a elevarse por sobre los 25 grados. Por otro lado, los vinos tintos chilenos subieron su grado alcohólico hasta los 14.5 grados.
Cambiar un hábito es muy difícil, porque hay que luchar contra creencias muy arraigadas en el modo de ser de las personas. Muchas veces decía Marcel Proust que “la persistencia de una costumbre está generalmente en relación directa con lo absurdo de ella”. Por su parte, Montesquieu repetía “que nada agravia tanto a los hombres como ir contra sus costumbres”.
Esta última afirmación la ponen en práctica numerosos garzones de restaurantes. Cuando solicito que pongan el tinto en el refrigerador o en una cubetera con hielo, me miran espantados. Algunos me han recordado sutilmente que estoy ordenando vino tinto y que lo que estoy pidiendo es un despropósito. Incluso, he notado que algunos de mis acompañantes se siente incómodos, porque aunque me encuentran razón, creen que los vecinos de mesa me van a mirar y decir para sus adentros: “Otro chusco que no sabe tomar”.
Hace unos días, en una tienda un señor me aseguró que el vino tinto se toma tibio. Y no hay más que hablar. No supo decirme por qué. Yo le pedí que hiciera la prueba de beberlo a 18 grados. Nada más que eso. “Haga la prueba, pero no una vez, sino que varias”, le recomendé. “Sobre todo -agregué- hágalo en verano”. Me miró dudoso, pero me prometió que lo haría. No sé cómo le habrá ido, pero un día de éstos lo voy a visitar para preguntarle.
En todo caso, en los mejores restaurantes a los mozos no hay que pedirle que enfríen el tinto; lo sirven como corresponde, a la temperatura que sugieren las viñas y… el sentido común. Nunca me voy a olvidar que un enólogo nos dijo en una oportunidad que nunca olvidáramos que el vino es una bebida y… que tiene que refrescar.
Por lo menos, en mi familia, hoy se toma el vino tinto a 18 grados. ¡Y cómo lo disfrutamos!
Gracias Mariana por haber sido tan insistente con este tema. Gracias Héctor Vergara y Héctor Riquelme por haberme sacado de un error.
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